火锅，作为我国广受欢迎的美食之一，其后厨的运作流程和管理标准一直是餐饮行业关注的焦点。本文将从火锅后厨的日常工作细节入手，详细解析后厨管理的各个方面，帮助读者全面了解火锅后厨的运作。
一、火锅后厨岗位职责
火锅后厨的岗位职责主要包括以下几类：
1. 厨师长
- 负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配。
- 检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决。
- 控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算。
- 定期修改菜谱及推出新菜式，建立菜式品种档案。
- 协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
- 对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。
2. 厨师
- 保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品。
- 熟知成本核算，并有一定的成本控制能力。
- 熟知灶台的安全控制与操作方法。
- 对厨工进行指导、培训。
3. 配菜员
- 负责荤菜和素菜的搭配，保证菜品口味和营养均衡。
- 根据菜单要求，提前准备好所需食材。
4. 洗菜工
- 负责清洗蔬菜、肉类等食材，保证食材卫生。
5. 摆盘工
- 负责将菜品摆放在盘子上，保证菜品美观。
二、火锅后厨日常工作流程
1. 例会
- 每日早上召开例会，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
2. 餐前准备工作
- 由火锅行政总厨、火锅厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
3. 餐饮服务
- 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
4. 午市打扫卫生
- 由砧板主管开出下午补货单。
5. 午休
- 由当日值班长检查，并做记录。
6. 下午工作
- 各岗位上岗，由火锅行政总厨主持，总结上午工作，安排下午工作。
7. 餐前工作检查
- 由火锅行政总厨、火锅厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
8. 总结一天工作
- 由火锅行政总厨或火锅厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
9. 开出明日进货单
- 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单。
10. 总检查
- 由火锅厨师长和总值班进行总检查，下班。
三、火锅后厨管理标准
1. 明确菜品制作流程及出品标准
- 火锅菜品虽然不需要烹饪，但也需要清洗处理及做好保鲜工作。
- 每道菜的出品标准都有属于它们自己的原则，如毛肚、鸭肠等招牌菜的制作工艺。
2. 明确分工协作
- 火锅后厨配菜区一般需要两个人，一人负责荤菜，一人负责素菜。
- 由荤菜师傅一人负责整个菜单，整理后，再将素菜部分分配给素菜师傅。
3. 厨房布局合理
- 厨师活动的动线不能拥挤，布局设计方便合理，厨师才能以最快的速度出菜。
四、火锅后厨总结
火锅后厨的运作和管理是一个复杂的过程，需要各个环节的紧密配合。只有做好每一个细节，才能保证火锅的口味和品质。希望本文能帮助读者更好地了解火锅后厨的运作，为餐饮行业的发展提供参考。